పాకోత్సాహము...శాకహృదయము ననుసరించి వండగ...- 2 - సాంబారు సంబరం, ములగాకు చూర్ణం

ముందుమాటు కబుర్లు:పాకోత్సాహము...శాకహృదయము ననుసరించి వండగ...- 1 - నాంది

నీకు నే కనిపెట్టిన శాకహృదయం గురించి చెప్తానన్నాను కదా! దానికన్నా ముందు అసలీ శాకహృదయం అనే మాట ఎందుకు, ఎలా coin చేశానో చెప్తా విను.

నువ్వెప్పట్నుంచో చదువుదామనుకుంటున్న one of the greatest Indian epics మహాభారతం వుంది కదా... అందులో నలమహారాజు అని ఓ చక్రవర్తి గురించిన కథుంది.

నలమహారాజు అంటే చిన్నప్పుడు మా నాన్నమ్మ చెప్పిన ఓ రెండు శ్లోకాలు గుర్తొస్తున్నాయి. నీక్కూడా అవి చెప్తా విను...

హరిశ్చంద్రో నలో రాజా పురుకుత్సః పురూరవః
సగరః కార్తవీర్యశ్చ షడేతే చక్రవర్తినః

కర్కోటకస్య నాగస్య దమయంతీ నలస్యచ 

ఋతుపర్ణస్య రాజర్షేః కీర్తనం కలినాశనం

అప్పుడెప్పుడో మనకు తెలియని కాలంలో ఆరుగురు చక్రవర్తులుండేవారట - వాళ్ళని షట్చక్రవర్తులనే వాళ్ళట - షట్ అంటే ఆరు.

షట్చక్రవర్తుల్లో రెండో వాడైన నలుడికి అశ్వహృదయం తెలుసునట. గుఱ్ఱాలు ఎంచగ్గా నలుడి మాట వినేసి ... ఏ చెఱువు దగ్గరికీ తీసుకెళ్ళినా "ఉహూఁ ...అహూ" అనకుండా బుద్ధిగా నీళ్ళు తాగేసేవట.

అదే నలుడు ఋతుపర్ణ మహారాజు దగ్గర అక్షహృదయం కూడా నేర్చుకున్నాడు. ... అసలు అక్షహృదయం అంటే ఏంటి...? ఓ చెట్టును చూసీ చూడగానే దానికి ఎన్ని కాయలు కాశాయో, ఎన్ని పూలు పూశాయో, ఎన్ని ఆకు లున్నాయో ఠక్కున లెక్క చెప్పేయడమే. అక్షహృదయం నేర్చుకోవడం వల్ల నలుడికి వంట్లో దూరిన కలి వదలి పెట్టాడు.

ప్రస్తుతానికి ఈ కలి కథ వదిలిపెట్టి మన ఆకలి తీర్చే curry-కథలు చెప్పుకుందామేం?

ఇహ నా శాకహృదయం దగ్గరకొస్తే ... నేన్నీకు చెప్తూ వుంటాను కదా - వంట చెయ్యడం అంటే కావల్సిన ingredients కొలిచి పెట్టుకోవడమే కాదు వాటిని మచ్చిక చేసి వంటకి సిద్ధం చెయ్యడం అని. అలా మచ్చిక చేసుకోవాలంటే మనం వండబోయే పప్పు లోనో, కూర లోనో వెయ్యబోయే కూరగాయనో, ఆకుకూరనో అర్థం చేసుకోవాలి కదా! అంటే ఎలాంటి కూరలు ఎంచుకోవాలీ, ఎంచుకున్న వాటిని ఎలా తరుక్కోవాలీ, అలా తరిగినవాటిని ఎంత సేపు వేయించాలీ లేక ఉడికించాలీ - ఇలాంటివన్నీ తెలిస్తేనే వండిన ఆ పప్పో, కూరో మన మాట విని మనకి నచ్చినట్టుగా వస్తుంది.

మనం వండుకునే కూరల్లో, పప్పుల్లో, పులుసుల్లో వేసే కూరగాయల్ని శాకములు అని కూడా అంటారు. అందుకే నలుడి అశ్వహృదయం, అక్షహృదయం లాగా నేనూ నేనర్థం చేసుకోగలిగి, నాకిష్టమైన రుచిలో వండుకోగలిగే కూరల గురించి శాకహృదయం అనే పేరు పెట్టేసుకున్నా.

సరే! ఇప్పటి దాకా ఉత్తుత్తి నోటిమాటలు బోల్డు చెప్పుకున్నాం... ఇంకిప్పుడు నోరూరించే కబుర్లకొద్దాం...

మామూలుగా మనం ఏదైనా తిన్నప్పుడు ముందుగా తెలిసే రుచులు ముఖ్యంగా రెండు - ఉప్పూ, కారం! అందుకే ఏదైనా వండుకున్నప్పుడు "ఉప్పూకారం సరిపోయాయో లేదో" అని ఒక్కసారైనా రుచి చూసుకుంటాం.

ఏ చెట్టుకీ కాయని ఉప్పుని పక్కన పెడితే కారం మాత్రం మొక్కక్కాసే మిరపకాయ నుంచి రావాల్సిందే కదా! అందుకని ఆ మిరపకాయ దగ్గరే మొదలెడదాం.

పచ్చి మిరపకాయలు ఎంత బావుంటాయో కదా! అందులోనూ మనకి దొరికే బుజ్జిబుజ్జి థాయ్ చిల్లీస్ చాలా రుచిగా ఉంటాయి. పచ్చిమిరపకాయ అంటే ఒట్టి కారమే కాదు - దానికే సొంతమైన ఒక acidic flavor ఉంటుంది - ఎంత చిన్నదైతే దాని flavor అంత గొప్పగా ఉంటుంది. పచ్చిమిరపకాయ బాగా సన్నగా, లోపల గింజలాట్టే లేకుండా ఉంటే ఏ చింతకాయ పచ్చడి అన్నం లోకో, మాగాయి కలిపిన అన్నం తోనో కొరుక్కు తినడానికి బావుంటాయి.

నేను వంట చేసేటప్పుడు ఎక్కువగా థాయ్ పచ్చిమిరపకాయలే వాడతాను. నేను చేసే dish ని బట్టి పచ్చిమిరపకాయని తరిగే తీరుంటుంది.

ఉప్మా లోకి - చిన్నచిన్న చక్రాల్లాగా...
చారు లోకి, రసం లోకి, ఆనపకాయ పులుసులోకి, పులిహార లోకి, ఆవపెట్టిన ఆకుకూర పులుసుల్లోకి, పప్పుపులుసు లోకి - చివరి దాకా నిలువుగా చీల్చి ...
అల్లం-పచ్చిమిరపకాయ వేసే ముద్దకూరల్లోకి, పచ్చిపులుసుల్లోకి, అవియల్ లోకి - కచ్చాపచ్చాగా దంచి ...

- ఇలా రకరకాలుగా తరుక్కుంటాను.

అంతే కాకుండా ఉల్లిపాయ పకోడీల్లోకి ప్రత్యేకంగా కత్తెర తోటి length-wise సన్నటి ముక్కలుగా తరుక్కుంటాను.

ఇన్ని రకాలుగా ఎందుకంటే - మనం తరిగే విధానాన్ని బట్టి cooking surface and depth మారతాయి. దాని వల్ల ఒక్కొక్క shape and size లో వుండే కూరగాయ రుచి కూడా మారుతుంది - అది మనం అంతగా పట్టించుకోని పచ్చిమిరపకాయ అయినా సరే!

ఎందులో వేసినా పచ్చిమిరపకాయని ఆకుపచ్చదనం వీడకుండా, మాడకుండా చూసుకోవాలి. 

అన్నట్టు ఇంకో ముఖ్యమైన విషయం - నాన్నగాడూ! ఏ కూర తరిగే ముందైనా దాన్ని ఓ పావుగంటైనా సరే ఉప్పు నీళ్ళలో నానబెట్టి అప్పుడు తరుగుతాను.

నాకు పచ్చిమిరపకాయ ఎంత ఇష్టమైనా కొన్నికొన్నిట్లో దాన్ని అస్సలు వాడను.

అవేంటంటే సాంబారు, వంకాయ-కారం పెట్టిన కూర, వంకాయ-మెంతికారం కూర, ఉల్లికారం కూర, వాంగీబాత్ ఎట్సెట్రా. వీటన్నిట్లో ఎండుమిరపకాయలు వాడతాను.

సాంబారు అంటే మనింట్లో అందరూ తల్చుకునేది ఎవరినంటే - నీకింతకు ముందు నలమహారాజు గురించిన శ్లోకాలు నాకు నేర్పారని చెప్పానే మా నాన్నమ్మ - ఆవిణ్ణే!

ఆవిడ సాంబారు ఎలా చేసేవారంటే ...

ఓ మూకుట్లో ఓ చిన్న కాఫీ గ్లాసుడు కందిపప్పు దోరగా వేయించి, ఆ దోరదోర కందిపప్పుని ఇత్తడి గుండుగిన్నెలో తెర్లుతున్న నీళ్ళలో పప్పు చేసేవారు. ఈలోగా ఇంకో చిన్న బూర్లమూకుళ్ళో రెండుచుక్కలు నూనె వేసి - అందులో - ఓ చిన్నగరిటెడు శనగపప్పు, అంతే ధనియాలు, అందులో సగం మినప్పప్పు, ఇంకా సగం జీలకఱ్ఱ, ఆరంటే ఆరు మెంతి గింజలు, పది మిరియాలు, ఓ మూడు ఎండు మిరపకాయలు, చిటికెడు ఇంగువ - ఇవన్నీ వేసి పోపు వేయించి పెట్టుకునేవారు.

కందిపప్పు ఉడకగానే, ఆ పప్పూ, ఈ వేయించి పెట్టుకున్న పోపూ పట్టుకెళ్ళి మన అనాతవరం ఇంట్లో నట్టింటి పక్కనున్న సందులో వున్న రోట్లో వేసి రుబ్బేవారు. ఆ రుబ్బేటప్పుడే కొన్ని పచ్చికొబ్బరి ముక్కలు కూడా వేసి రుబ్బేవారు. అసలు ముందుగానే కొన్ని పచ్చికొబ్బరిముక్కలు విడిగా రుబ్బి కొంచెం పచ్చిబొబ్బరి ముద్ద విడిగా పెట్టుకునేవాళ్ళు.

అలా రుబ్బిన సాంబారు ముద్దా, పచ్చికొబ్బరిముద్దా తీసుకొచ్చి వంటింట్లో ఓ పక్కన పెట్టేసుకునేవారు. ఈలోగా మా లలితదొడ్డ (అంటే అనాతవరం పెద్దమ్మమ్మ) పొడుగ్గా కోసిన పచ్చి అరటికాయ ముక్కలు, బంగాళదుంప ముక్కలు, దూసిన కరివేపాకు ఓ కంచంలో తయారుగా ఉంచి నాన్నమ్మకి అందించేవారు. నాన్నమ్మ ఆ ముక్కల్ని ఎసట్లో పోసి, అవి సగం ఉడికాక ఉప్పు వేసేవారు. ఉప్పు వేసిన ముక్కలు ఇంకో పావువంతు సేపు ఉడికాక రుబ్బి పెట్టుకున్న సాంబారు ముద్ద వేసి, దాంతో పాటే చింతపండు పులుసు కూడా పోసేవారు. అందులో ఓ బెల్లంముక్క కూడా వేసేవారు. చింతపండు పులుసు పోశాక ముక్కలు ఆట్టే ఉడకవు. అందుకే మరీ మెత్తగా అయిపోకుండా ఆ ముక్కల్లో bite ఉంటుంది. తెలుగులో చెప్పాలంటే ఓ పదును మీద ఉడికుంటాయి. సాంబారు మరీ చిక్కగా ఉండకుండా కావాల్సినన్ని నీళ్ళు పోసుకుని ఓ రెండు పొంగులు రాగానే పైన విడిగా ఉంచిన కొబ్బరి చల్లేవాళ్ళు. అదీ మా నాన్నమ్మ సాంబారు.

ఈ సాంబారుతో పాటు combination గా మా నాన్నమ్మ తియ్యకొబ్బరి పచ్చడి కూడా చేసేవారు. దానికి కూడా పోపు అంతా సాంబారు పోపు లాగే - కాకపోతే మిరియాలు మాత్రం వుండవు. బెల్లం ఇంకో ముక్క ఎక్కువ పడుతుంది - తియ్యపచ్చడి కదా మరి!

నేను పైన "మా నాన్నమ్మ ఇలా చేసేవారూ" అని చెప్పిన సాంబారు recipe - నేను - ఆవిడ చేసిన సాంబారు రుచి గుర్తు తెచ్చుకుని - ఊహించుకున్నది. ఎందుకంటే ఆవిడ వంటింటికీ, రోటికీ మధ్య తిరగడం, రుబ్బడం - ఆవిడ  కూడాకూడా ఉంటూ చూసేదాన్ని కానీ ఆ వయసుకి ఆవిడేదో వంట చేస్తున్నారని తెలుసు కానీ అది ఏంటీ, ఎలా అని తెలిసేది కాదు.

అందుకే, నాన్నగాడూ - నాకు మనమెప్పుడూ చూసే Ratatouille సినిమాలో ఆ బుజ్జి chef ఎలుక రెమీ అంటే అంత ఇష్టం. అది కూడా భలే వాసనని బట్టి recipe సరిగ్గా ఉందొ, లేదో చెప్పెయ్యగలదు కదా!

సరే! మా నాన్నమ్మ సాంబారుకి నేను చేర్చిన enhancement  ఏంటంటే - already ముద్దలో రుబ్బిన ఇంగువే కాకుండా -  సాంబారు మొదటి పొంగు రాగానే ఇంకో చిటికెడు ఇంగువ వెయ్యడం, చివర్లో కొబ్బరి పైన చల్లాక - ఆవాలు, ఇంగువ, ఎండు మిరపకాయ పోపు వెయ్యడం.

ఇంకో విషయం ఏంటంటే నేను సాంబార్లో బెల్లం వెయ్యను.

మామూలుగా జరిగేదేంటంటే చింతపండు పులుసు వేసినప్పుడు ఆ పులుపు రుచి కొంచెం అటూఇటూ అవుతుందని, దాన్ని compensate చెయ్యడానికి బెల్లమో, పంచదారో వాడతారు. నేను మాత్రం అవేవీ లేకుండా ఎంత పులుపు వేస్తే సాంబారు రుచి balanced గా ఉంటుందో అంతే వేస్తాను.

కాకపొతే నేను కందిపప్పుని pressure cooker లో వండుతాను. సాంబారులో ముక్కల్ని మాత్రం మా నాన్నమ్మ లాగే ఎసట్లో వుడికిస్తాను - ఎందుకంటే అవి మరీ మెత్తగా వుడికిపోతే నాకు నచ్చదు. అలాగే దొరికితే అరటికాయ వేస్తాను. కానీ దొరికించుకుని మరీ సాంబారులో వేసేవి - ఆనపకాయ, ముల్లంగి ముక్కలు. ఉల్లిపాయ మాత్రం వెయ్యనే వెయ్యను - అది ఇడ్లీ సాంబారు అయితే తప్ప.

ఇడ్లీ కోసం చేసే సాంబార్లో ఉట్టి ఉల్లిపాయలే వేస్తాను. అందులో అదనంగా పోపులో ఓ రెండు లవంగాలు వేస్తాను.

అన్నట్టు మున్నుగాడూ! ఒకటి మాత్రం గుర్తు పెట్టుకోవాలి - సాంబారు ఎప్పుడూ కూడా ఓ రెండు పొంగుల కన్నా ఎక్కువ కాచకూడదు. అలా చేస్తే చింతపండు రసం ఎక్కువగా కాగి సాంబారు కాఫీ డికాక్షన్ వాసనొస్తుంది. ఒకలాంటి నోటికి హితవు కాని పులుపెక్కుతుంది.

సాంబారు-సంబరం అది మరి! ఈలోగా ఇంకా నీకేమేం చెప్పాలో గుర్తు చేసుకుంటూ వుంటాను...

ప్రస్తుతానికి - మన పాకోత్సాహంలో నా సిన్మతీ గిద్యంతో ఓ పాకోత్సవం  ...

కూరాకుల తరిగేయుచు
బాగుబాగని తిన్నవారు నోరారనగా
బోలెడన్ని వంటలు
ఆరారగ వండివార్చి వడ్డించెద సిన్మతీ! 

కొస-రుచిరం: ములగాకు చూర్ణం

నేనీ మధ్య ప్రయత్నించిన ములగాకు పొడి రెసిపీ ఇక్కడ share చేస్తున్నాను. 

ఇదే నేను మొట్టమొదటిసారిగా కొలతలతో రాసిన రెసిపీ. 

దీని గురించి ఓ frend కి చెప్తూ "నేనెప్పుడూ ingredients ఉజ్జాయింపుగా వేసేస్తాను, మొదటిసారి కొలతలతో చేశాను" అని చెప్తుంటే - నా చెవి పక్క నుంచి మంద్రంగా "నువ్వెప్పుడూ 'బుజ్జాయింపుగా చేస్తాను' అని చెప్పాలి, బుజ్జాయ్!" అంటూ బదరి-ఉవాచ :)

 

Dry mulagaaku  1 cup (It has to be dried in shade)
Dhaniyalu 1/3 cup
Minappappu 1/3 cup (I used the ones with pottu)
Jeelakarra 1/6 cup
Vaamu 1 Table spoon
Mentulu 1/4 Tea spoon
Pasupu 1 tea spoon
Endu mirapakaya pieces 1/3 cup ( to be adjusted based on how hot the chilles are)
Chintapandu 1 small lemon sized
Vellulli 4 -6 cloves (should add only for subtle taste)
Salt - about a table spoon ( to be adjusted per taste )


Dry roast all the ingredients separately on a low flame (except salt, pasupu, vellulli & chintapandu).
Dry roast Mulagaaku just for 3 minutes. It should not fry.
Cool them & grind them to a fine powder.
Tastes good if mixed with oil in the rice.